LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN (Pembuatan dodol)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun perusahaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan.

Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasus penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi. Hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia.

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplay pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Buah dan sayur dipandang sebagai komoditas yang sangat strategis dalam sektor pertanian. Kontribusi buah dan sayur terhadap manusia dan lingkungannya cukup besar dan memiliki banyak manfaat diantaranya bagi manusia adalah sebagai sumber pangan dan gizi, terutama vitamin dan serat, dan sebagai sumber pendapatan keluarga dan negara. Hasil-hasil pertanian seperti buah dan sayur setelah dipanen masih tetap hidup, sehingga proses metabolismenya berlangsung terus dan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan yang mengarah ke pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia berlangsung terus sejak dipanen dan selama disimpan.

Setelah dipanen mula-mula terjadi kenaikan kandungan gula dan penurunan kandungan pati pada produk; kenaikan kandungan gula disebabkan oleh hidrolisis zat pati yang kemudian menjadi gula. Substansi pektin yang tidak larut turun sejalan dengan peningkatan substansi pektin yang larut dalam air. Hal ini menunjang pelembutan buah secara perlahan-lahan dan terjadi penurunan asam organik selama dalam penyimpanan dan pematangan.

Buah nanas, pisang dan salak mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahan daya simpan buah nanas adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil olahan seperti dodol rasa buah-buahan. Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat rasa nanas dan buah lainnya menjadi menjadi bervariasi.

Keawetan pangan semi basah seperti produk dodol sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Dodol dibuat dengan cara mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

B. Tujuan

Untuk mempelajari pembuatan dodol dan membandingkan dodol yang dibuat dari berbagai bahan baku dengan proporsi tepung ketan yang berbeda.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)

Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol. Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan membantu dalam pembentukan tekstur.

Nanas merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak disukai masyarakat, karena rasa buahnya yang manis, lezat dan aroma yang harum dengan warna dan bentuk yang menarik. Nanas mengandung vitamin C yang tinggi disamping vitamin A dan Vitamin B serta mineral lainnya. Nilai gizi nanas yang tinggi berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku industri makanan dan minuman.

Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat dalam buah nanas sehingga menyebabkan mikriorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas. Suatu usaha untuk mencegah kerusakan buah nanas adalah dengan pengolahan hasil menjadi produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomi seperti pembuatan dodol nanas. (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Dodol nanas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah nanas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus menguasai teknik pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan baku buahnya seperti tingkat kematangan buah nanas yang mempengaruhi cita rasa dodol yang dihasilkan. Penambahan tepung ketan pada pembuatan dodol nanas juga dapat meningkatkan nilai gizi buah nanas setelah diolah menjadi dodol nanas, tekstur dodol tidak terlalu lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak mudah tengik. (Desrosier, N. W. 1988)

IIII. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan : 1. Tepung ketan

2. Nanas

3. Santan kental

4. Santan encer

5. Gula jawa

6. Gula pasir

7. Garam

Alat : 1. Panci / wajan

2. Loyang

3. Pengaduk 4. Baskom

5. Saringan santan

B. Prosedur

Cairkan tepung ketan dengan santan encer lalu panaskan.

Masukkan buah yang telah di steam blanching dan dihaluskan, aduk hingga kalis.

Tuang ke dalam loyang, tunggu selama 1 hari.

Amati sensorik dan kadar airnya.

Campur keduanya dan aduk.

Campurkan santan kental ke dalam adonan, aduk hingga kalis.

Sisa santan encer digunakan untuk mencairkan gula.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Uji Sensoris

a. Warna

Panelis	P1 Salak	P2 Salak	P1Pisang	P2Pisang	P1Nanas	P2Nanas
1 2 3 4 5 6	2 2 3 2 2 2	4 4 4 2 2 3	2 1 2 2 2 2	1 1 1 2 1 1	2 2 2 2 2 2	3 3 3 3 3 3

b. Rasa

Panelis	P1 Salak	P2 Salak	P1Pisang	P2Pisang	P1Nanas	P2Nanas
1 2 3 4 5 6	3 2 3 3 2 2	2 3 3 2 3 3	3 1 3 2 3 3	2 2 2 1 3 2	2 2 3 2 1 2	3 3 3 3 3 3

c. Aroma

Panelis	P1 Salak	P2 Salak	P1Pisang	P2Pisang	P1Nanas	P2Nanas
1 2 3 4 5 6	1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1	2 2 2 2 2 2	1 1 1 1 3 2	3 2 1 1 1 1	4 3 2 2 2 1

d. Tekstur

Panelis	P1 Salak	P2 Salak	P1Pisang	P2Pisang	P1Nanas	P2Nanas
1 2 3 4 5 6	3 2 3 3 2 1	1 1 1 1 1 1	2 1 3 1 1 1	3 4 3 4 4 4	3 3 2 2 2 2	2 2 2 2 2 3

Keterangan :

Warna 1 = tidak coklat

2 = agak coklat

3 = coklat

4 = sangat coklat

Rasa 1 = tidak manis

2 = agak manis

3 = manis

4 = sangat manis

Aroma 1 = tidak harum

2 = agak harum

3 = harum

4 = sangat harum

Tekstur1 = tidak kalis

2 = agak kalis

3 = kalis

4 = sangat kalis

2. Perhitungan Kadar Air

Sebelum dikeringkan

Kelompok	Berat Cawan	Berat Bahan	Berat Total
1 2 3 4 5 6	39,7374 44,2512 42,7983 43,2958 38,8608 39,6965	2,0054 2,0012 2,0180 2,0000 2,0081 2,0173	41,7428 46,2524 44,8163 45,2958 40,8689 41,7138

Perhitungan Kadar Air (Wet Basis)

Berat cawan = 39,6965

Berat bahan = 2,0173

Kelompok	Timbangan ke-
	1	2	3	4	5
1 2 3 4 5 6	41,0957 45,4401 44,3314 44,8424 40,3603 41,3858	41, 0920 45,4350 44,3171 44,8308 40,3401 41,3756	41,0942 45,4284 44,3139 44,8283 40,3361 41,3555	41,6867 45,4270 44,3055 44,8230 40,3427 41,3479	41,0865 45,4268 44,3054 44,8228 40,3425 41,3478

Presentase kadar air

Kelompok	% kadar air
1 2 3 4 5 6	32,72 % 41,25 % 25,31 % 23,65 % 26,21 % 18,14 %

B. Pembahasan

Praktikum yang dilakukan pada pembuatan Dodol kali ini menggunakan buah-buahan seperti Nanas, Salak, dan Pisang dengan berbagai perbandingan yaitu pembuatan dodol Salak dengan perbandingan 80:20 dan 60:20 antara tepung ketan dengan juice buah. Pembuatan dodol Nanas dengan perbandingan 80:20 dan 60:20 antara tepung ketan dengan juice buah. Pembuatan dodol pisang dengan perbandingan 80:20 dan 60:20 antara tepung ketan dengan juice buah. Proses pembuatan dodol meliputi persiapan bahan, pencucian bahan, perendaman asam sitrat 0,5% dan steam blanching 15 menit untuk buah yang peka terhadap reaksi pencoklatan, pemotongan, penghancuran, kemudian pemasakan.

Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pemilihan buah dan pengupasan serta pencucian buah. Buah-buahan ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma yang diinginkan. Untuk buah yang peka terhadap reaksi pencoklatan seperti buah salak, dilakukan perendaman dalam larutan asam sitrat 0,5% dan steam blanching selama 15 menit. Buah kemudian di haluskan atau di lembutkan.

Langkah selanjutnya adalah pencampuran bubur buah dengan tepung ketan dan santan encer. Pemilihan tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai untuk pembuatan dodol. Kemudian penambahan gula yang terlebih dahulu di encerkan dengan santan encer. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar memberikan rasa manis, aroma yang enak, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, dan membantu pembentukan tekstur pada dodol yang dihasilkan.

Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam santan kental yang sebelumnya telah dididihkan airnya hingga menguap dan mulai terbentuk minyak. Santan yang mengandung lemak akan memberi efek rasa yang lezat dan tekstur dodol akan lebih kalis. Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Gula yang telah di masukkan dalam santan yang telah mendidih di aduk sampai agak kental. Kemudian bubur buah dengan tepung ketan dimasukkan sambil terus diaduk sampai teksturnya kental dan kalis. Setelah kurang lebih 4 jam, dodol dapat diangkat dan didiamkan.

a). Warna

Berdasarkan hasil uji sensoris yang dilakukan, menunjukkan bahwa warna dodol yang dihasilkan juga berbeda antar bahan baku. Karena proporsi tepung ketan dan bubur buah yang berbeda pula. Dodol Salak dengan perbandingan 80:20 antara tepung ketan dan bubur buah menghasilkan dodol dengan warna agak cokelat. Sedangkan dodol salak P2 warnanya lebih cokelat, dan bahkan cenderung cokelat tua.

Dodol nanas P1 mempunyai warna agak cokelat, dan Dodol nanas P2 warnanya cokelat. Sedangkan dodol yang campurannya buah pisang, P1 memiliki warna yang kurang cokelat atau agak cokelat. Sedangkan dodol pisang P2 warnanya tidak cokelat dan pucat. Warna cokelat pada dodol yang dihasilkan dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan, serta jenis buah yang dicampurkan.

b.) Rasa

Dodol sangat khas dengan rasa manis dan khas. Pada praktikum kali ini, menunjukkan rasa manis oleh dodol yang dibuat dengan bahan baku salak dan tepung ketan P1. Sedangkan Dodol salak P2 mempunyai rasa yang masih cenderung sama dengan dodol salak P2. Dodol nanas P1 Sendiri mempunyai rasa yang agak manis (tidak begitu manis) berbeda dengan dodol nanas P2 yang rasanya cenderung manis.

Hal ini mungkin dipengaruhi oleh perbandingan bubur buah dan tepung ketan. Dodol nanas P2 mencampurkan bahan baku sejumlah 40% dan tepung ketan sebanyak 60%, sedangkan dodol nanas P2 hanya 20% untuk buahnya. Rasa nanas yang manis dan asam dapat mempengaruhi rasa pada dodol. Kemudian dodol pisang P1 memiliki rasa lebih manis jika dibandingkan dengan dodol nanas P2 .

c.) Aroma

Aroma dodol masing-masing bahan baku berbeda satu sama lain. Tergantung dari bahan baku yang digunakan. Dodol salak P1 Memiliki aroma yang tidak harum sama sekali. Lalu dodol salak P2 juga mempunyai hasil yang sama dengan dodol salak P1. Aromanya tidak harum. Sedangkan dodol nanas P1 menghasilkan aroma yang agak harum. Dodol nanas P2 sendiri beraroma harum jika dibandingkan dengan dodol nanas P1. Hal ini juga di pengaruhi suhu pada saat pemasakan, karena pemanasan dapat berpengaruh pada rusaknya aroma dan rasa sebuah produk. Dodol pisang P1 memiliki aroma yang agak harum, namun dodol pisang P2 justru beraroma tidak harum.

d.) Tekstur

Tekstur produk olahan dodol seharusnya memiliki tekstur yang kalis dan tidak lengket. Karena pada dasarnya bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan. Merupakan tepung yang kadar amilopektinnya paling tinggi sehingga produk yang dihasilkan berupa produk yang elastis dan kalis karena ditambahkan juga santan yang mengandung minyak dan lemak.

Dodol salak P1 bertekstur cukup kalis jika dibandingkan dengan dodol salak P2 yang memiliki tekstur tidak kalis. Hal ini terjadi karena kadar amilopektin pada pembuatan dodol salak P2 lebih sedikit jika dibandingkan dengan kadar amilipektin dodol P1. Kemudian sam aseperti perbandingan dodol salak P1 dan P2, dodol salak berbahan baku nanas pun demikian. Dodol nanas P1 ternyata tekstur nya lebih elastis dan lais jika dipertimbangkan dengan dodol nanas P2. Namun pada dodol pisang, dodol pisang P2 mempunyai tekstur yang lebih elastis dan tidak lengket daripada dodol pisang P1. Ini disebabkan oleh kandungan pada buah pisang sendiri yang terdiri atas amilosa.

e.) Perhitungan kadar air

Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

Tabel Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

Kandungan Gizi	Jumlah
a. Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air b. Abu c. Gula dihitung sebagai sakarosa d. Protein e. Lemak f. Serat Kasar g. Pemanis buatan h. Kapang	· Normal maks. 20% · Maks. 1,5% · Min. 40% · Min. 3% · Min.7% · Maks. 1,0% · Tidak boleh ada · Tidak boleh ada

Presentase kadar air dodol masing-masing bahan baku berbeda satu sama lain. Kadar air dodol salak P1 adalah 32,72 %, sedangkan dodol salak P2 41,25 %. Kemudian dodol nanas P1 berkadar air 25,31 dan dodol nanas P2 23, 65%. Sedangkan dodol pisang P1 memiliki jumlah kadar air 26,21% dan dodol pisang P2 adalah 18,14%. Dengan data tersebut dapat disimpulkan bahwa dodol yang mutunya paling baik berdasarkan tingkat kadar air yang terkandung di dalamnya adalah dodol pisang P2.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Dodol yang memiliki tekstur paling baik adalah dodol pisang P2.

2. Kadar air yang baik untuk dodol adalah maksimal 20%, pada praktikum kali ini dodol yang mengandung kadar air normal adalah dodol pisang P2 yang mengandung kadar air 18,14%.

3. Rasa manis pada dodol sangat mempengaruhi mutu dodol tersebut. Dodol yang mempunyai rasa paling manis adalah dodol dengan bahan baku nanas P2. Dodol nanas P2 juga memiliki aroma dan warna yang paling baik diantara dodol dengan bahan baku yang lain.

B. Saran

Penambahan gula, santan, bubur buah dan tepung ketan pada saat pemasakan harus benar-benar diperhatikan karena hal ini sangat berkaitan dengan rasa dan tekstur yang didapatkan pada saat pemasakan dodol.

1.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol buah. Penbar Swadaya. Jakarta.

http://warnadunia.com/makalah-pengawetan hasil panen -dan-pengolahan-bahan-makanan/ diakses dari www.google.com pada tanggal 5 Mei 2011

LAMPIRAN

A. Perhitungan

1. Perhitungan % kadar air dodol

Kelompok 1

Berat cawan = Berat total – Berat bahan

= 41,7428 – 2,0054

= 39,7374

Berat bahan = 2,0054

Berat bahan setelah dikeringkan = 41,0865

= 0,3272 x 100 %

= 32,72 %

Kelompok 2

Berat cawan = Berat total – Berat bahan

= 46,2524 – 2,0012

= 44,2512

Berat bahan = 2,0012

Berat bahan setelah dikeringkan = 45,4268

= 41,25 %

Kelompok 3

Berat cawan = Berat total – Berat bahan

= 44,8163 – 2,0180

= 42,7983

Berat bahan = 2,0180

Berat bahan setelah dikeringkan = 44,3054

= 0,2531 x 100 %

= 25,31 %

Kelompok 4

Berat cawan = Berat total – Berat bahan

= 45,2958 – 2,0000

= 43,2958

Berat bahan = 2,0000

Berat bahan setelah dikeringkan = 44,8228

= 0,2365 x 100 %

= 23,65 %

Kelompok 5

Berat cawan = Berat total – Berat bahan

= 40,8689 – 2,0081

= 38,6965

Berat bahan = 2,0081

Berat bahan setelah dikeringkan = 40,3425

= 0,2621 x 100 %

= 26,21 %

Kelompok 6

Berat cawan = Berat total – Berat bahan

= 41,7138 – 2,0173

= 39,6965

Berat bahan = 2,0173

Berat bahan setelah dikeringkan = 41,3478

= 0,1814 x 100 %

= 18,14 %

B.

Posted in: Ilmu Pangan